家庭焙煎メモ

natsuki&zooさんでのおしゃべりが長くなりそうなので記事に。マタリはまだ煎っていないので本やサイトからの薀蓄です。

イエメンモカマタリとエチオピアモカシダモのどちらがいい豆か。圧倒的多数の意見は日本ではマタリ、それ以外ではシダモのようです。

マタリは高貴な酸味､ワインフレーバーと表現されていますが一方でそれは精製の悪さからくる発酵臭で、味噌醤油漬物納豆ほか発酵臭になじみのある日本だから評価されているというという解説もあります（欧米にも乳発酵食品はあるじゃん？という突っ込みはスルー）。低品質で扱われていて、産地としてはほとんど無名かのように感じられます。ヨーロッパへのコーヒーが積み出されたイエメンのモカ港は昔話で"モカ"はコーヒーの代名詞になっていても地名とは考えられていないぐらいなのかも。

ただし実際に生豆を買おうとすると、1kg買うときの価格で

このようにスペシャリティコーヒー扱いされることもあるらしいシダモウォッシュよりマタリのほうがかなり高いです。

さらにハンドピックでほとんど捨て豆のないシダモウォッシュに比べ3～5割捨て豆といわれるマタリは、液体ではとても高価なものということになります。スタバなどではエスプレッソ向けの深煎りに使えてこそ評価されそうなので手間がかかる上に浅煎りで風味が立つと言われるマタリなどは扱えないのではないでしょうか。

もっとも、イエメンとエチオピアではテロワールが違うどころか大陸も違うのに、ショップではエチオピアのハラーやシダモにも「モカフレーバーがする」との説明がされていますのでモカフレーバーの通念自体がとてもあやしげです。エチオピア豆はイエメンと形が似ていてまた浅煎りでも渋みえぐみがないので実際のイエメンモカのフレーバーとは別に、単に浅く煎った時の酸味とナチュラルの香りのよさをモカフレーバーと捉えている人が多いのでは？と思っています。

南北イエメンの統一がされてからまだ間がなく､現在高品質なコーヒー豆に力を入れ始めているように伺えます。もともと精製が悪くても人気があるくらいなので果実の品質は高いはず。ここ数年でイエメンモカの海外での評価は大きく変わるかもしれません。

日本でブランド的にマタリが珍重されるのと同様に､アメリカではピーベリーが珍重されるそうです。

ブラジルサントスピーベリーは美味しかったですが､ピーベリー以外の入手しやすいサントスに比べ小粒で煎りやすいこと､流通上違う時期や産地の豆が混ざりにくく質がばらけにくいことが理由に思われます。同じ木の枝先に付くか太い枝につくかの違いとすれば、現地では味は同じかむしろピーベリーの方が実が軽いのではないかと想像してます。

私ならサントスピーベリーとどちらかならシダモナチュラルを好みます。シダモのナチュラルとウォッシュはどちらも好きですが感覚的にはまったく別の豆です。G-1イルガチェフェ（イルガチェフ）もシダモウォッシュドの一種です。